Zanimivi molekuli, celo podobni na ime, sestavljeni iz enakih osnovnih gradnikov: ogljika, vodika in kisika, pa vendar tako različni.
Obe spojini sta v vinih nezaželeni, pojasnimo zakaj. Prva spojina, acetaldehid, se v višjih koncentracijah pojavlja v oksidiranih vinih in po vonju spominja na naribana postana jabolka, suh kruh... Takšna vina porjavijo, tudi rdeča izgubijo leskajočo barvo, izgubijo buket in svežino, delujejo postarano. Acetaldehid je največji porabnik prostega žvepla in vmesni produkt od etanola do ocetne kisline (cika), zato je cilj vsakega kletarja, da v tehnološki shemi zmanjša možnosti za nastanek te spojine. Za vino, v katerem zaznamo acetaldehid, pravimo da je oksidirano in kot takšno neprimerno za promet. Oksidacija vina velja za eno najpogostejših napak vina, ki jih srečujemo, zato smo tej napaki že pred časom namenili poseben prispevek!
Naravna težnja sladkorja v moštu je, da se, z vmesnimi produkti med alkoholnim vrenjem pretvori v alkohol. Tukaj bi vinarji želeli zaustaviti to spontano reakcijo, pa ni čisto preprosto, kajti alkohol, z dostopom kisika iz zraka, se želi oksidirati naprej, v to ga sili naravna težnja po vrnitvi v stabilnejše stanje. Produkt oksidacije etanola je acetaldehid, ki ob dostopu zraka nadalje oksidira še do kisa oz. ocetne kisline, rezultat pa je ocetni cik. Na potek teh reakcij, ki spontano potekajo v naravi, lahko vplivamo s temperaturo, pH vrednostjo, najbolj učinkovito pa z vzpostavitvijo ne-oksidacijske sfere v vinu - oz. z žveplanjem! Če bi obilno zažveplali že most, bi začasno prekinili proces spremembe sladkorja v alkohol. Ko pa zažveplamo alkoholno raztopino, povretega vina torej, preprečujemo potek oksidacije od etanola, ki je želeni produkt alkoholnega vrenja, do acetaldehida in naprej do ocetne kisline. Pomembno je vedeti, da količina prostega žvepla, ki na ta oksidacijski proces učinkuje zaviralno, ni stalna, zaradi kisika in porabnikov žvepla se porablja. Iz tega razloga moramo skrbeti, da v naših vinih med zorenjem vin kisika ni preveč ter da imamo v vinih zadostno količino prostega žveplovega dioksida, ki nam zavira oksidacijo. Nastanek acetaldehida in povečanje njegove koncentracije torej preprečujemo tako, da omejujemo dostop zraka in vina primerno žveplamo.
Pri mnogih kletarjih velja zmotno prepričanje, da vina pozimi rabijo manj žvepla. Vprašajmo se, kdaj je topnost kisika oz. zraka (ki vsebuje 21% kisika) večja, pri nižji ali višji temperaturi? Henryjev zakon o topnosti plinov nas med drugim uči, da se topnost plinov v tekočini z nižanjem temperature povečuje! Tudi v rekah je vsebnost raztopljenega kisika poleti nižja kot pozimi. Predstavljajmo si torej sod, ki ni povsem poln. Pozimi se bo zrak v vinu raztapljal hitreje in bolj kot poleti. Če v takšnem vinu ni prebitka prostega žveplovega dioksida, se ravnotežje reakcije prevesi v tvorbo alkoholnega oksida, nastaja acetaldehid, vino postaja oksidirano in je, če takšnega vina hitro ne zažveplamo, le korak od ocetnega cika! Tudi v dolitih in polnih posodah je kontakt vina do zraka omogočen, le v manjših količinah (med pretoki, skozi doge na sodih...), zato takšna vina žveplamo skromneje, saj je v zaščitenih vinih tudi porabnikov manj. Dilem torej ni več, poskrbimo, da bomo težnjo alkohola za oksidacijo med zorenjem zavirali!
Etilacetat pa je spojina, ki se v vinu formira z esterifikacijsko reakcijo, ki poteče med etanolom in ocetno kilsino. Reakcija nastopi kot posledica delovanja ocetnih bakterij, vonj etilacetata pa spominja na lepilo, nitro, čistilo... Spojina nastaja tudi zaradi delovanja nežlahtnih kvasovk, predvsem Pichia anomala, Kloeckera apiculata in Hanseniaspora uvarun. Senzorični prag zaznave znaša od 150 do 200 mg/l, prisotnost v zaznavnih koncentracijah pa se smatra kot bolezen vina.
Pojav etilacetata je pogostejši v vinih, v katera pred vrenjem nismo dodali žlahtnih selekcioniranih kvasovk! Možnosti za tvorbo etilacetata so toliko večje, če so temperature pri trgatvi in predelavi višje, če je grozdje nagnito ali poškodovano, če drozga v teh primerih ni rahlo zažveplana že pred mletjem.
Oksidativni ton, zgodnji pojav acetaldehida oz. rahlo oksidacijo, lahko z obilnejšim žveplanjem zaustavimo in, če ukrepamo pravočasno, skoraj v celoti odpravimo. Pomagamo si lahko tudi z drugimi enološkimi sredstvi, npr. želatino, PVPP. svežimi drožmi, kazeinom in aktivnim ogljem. Vsa našteta sredstva sicer vina bolj ali manj osiromašijo, zato pred tretiranem naredimo predpoizkus v malem.
Pojav etilacetata pa je v glavnem nepovraten, le v blažji obliki ga izženemo z zračnim pretokom in žveplanjem. Preprečujemo ga torej s čistočo, ki se začne s trgatvijo že v vinogradu (odbiranje gnilih in od mrčesa in ptic poškodovanih jagod grozdja), zaščito pred oksidacijo, dodatkom selekcioniranih kvasovk in z ostalimi priporočili dobre kletarske prakse.
Poglejte še prispevka o oksidaciji vin in žveplanju!
Vir: www.drustvo-vinogradnikov.si