Vino živi in se razvija. Njegova življenjska pot je odvisna od letnika in skrbne kletarjeve roke, ki jo usmerja. Ko povreti mošt ali vino prvič pretočimo, mošt ali vino izdatneje žveplamo, tekočino ločimo od droži - upravičeno pravimo, da otroka ločimo od matere. Končamo obdobje otroštva - tudi čas večje občutljivosti, vino pa postaja samostojno in se prične razvijati v zrelo žlahtno tekočino.
Čas prvega pretoka je odvisen predvsem od letnika in značilnosti vina, ki ga želimo vzgojiti. Včasih je lahko tudi nujen in predčasen, npr. ob pojavu nekaterih bolezni ali napak (pogosto npr. bekser). Opravimo ga kmalu po končanem vrenju, spet drugič se lahko zavleče v pozni zimski čas ali celo pomlad.
Ko mošt preneha z vrenjem, govorimo o mladem vinu. Mlado vina zahteva zaščito pred oksidacijo, biološko stabilizacijo in pretok - ločitev od usedline oz. droži. Kakovost mladega vina je odvisna predvsem od tega, kako ravnamo z njim. Po končanem alkoholnem vrenju s kemijsko analizo ugotovimo vsebnost alkohola, skupne (titracijske) kisline in predvsem sladkorja. Prepričamo se, da je vino povrelo, kot smo želeli. Pomembna je tudi koncentracija kislin. Če je kislinska stopnja dovolj nizka, da ne želimo biološkega razkisa, ki lahko poteče po končanem alkoholnem vrenju, vino zažveplamo in opravimo prvi pretok. Če si želimo potek biološkega razkisa in imamo za to ustrezne pogoje (glej "TRGATEV - jabolčno mlečni razkis"), sod dolijemo, ne žveplamo in vsebino premešamo. Pri ustrezni temperaturi in pH vrednosti bo razkis končan v nekaj dneh, zato redno kontroliramo vsebnost kislin, da se mlado vino ne razkisa preveč!
Po končanem vrenju torej mlado vino leži na drožeh. Gre zlasti za odmrle kvasovke, ostanke škropiv in enoloških sredstev, jagodno meso, beljakovine, ostanke trdnih delcev jagodnih kožic, pečk, pecljev, vinski kamen in podobno. Nekateri enološki postopki in tipi vin zahtevajo tudi daljše ležanje na zdravih drožeh, za večino vin pa vendarle velja, da s prvim pretokom ne gre predolgo čakati. Sestavine v drožeh namreč ob daljšem stiku z vinom pogosto vplivajo na okuse in vonje, ki niso značilne za posamezno vino. S prvim pretokom odstranimo grobe droži, pretok pa vpliva tudi na bistrenje vin, in na mikrobiološko stabilnost.
Pomembna odločitev je tudi, kako zračen naj bo prvi pretok. Če želimo v vinu zadržati t.i. vrelno cvetico, ki pa je včasih nečista, lahko celo negativna, prvi pretok opravimo čim manj zračno, tako bolj ali manj ohranjamo svežino ogljikovega dioksida po alkoholnem vrenju, vendar tvegamo prisotnost nekaterih neželjenih spojin, kot je npr. vodikov sulfid (bekser). Brezzračno pretakamo tudi vina, ki so že oksidirana - nagnjena k porjavitvi, kar lahko preizkusimo s testom: kozarec vina pustimo stati nekaj ur in opazujemo barvo. Pa vendarle, z rahlim zračenjem pospešimo zoritvene procese, vino se z dostopom zraka hitreje čisti in postaja beljakovinsko stabilnejše. Sortna cvetica, ki je značilna za posamezna vina, se razvija po pretoku, zato ne bo preveč narobe, če (neoksidirano) vino ob prvem pretoku rahlo prezračimo.
S prvim pretokom ločimo vino od droži (s tem preprečujemo možnost razpada le teh in nastanka nečistega vonja in okusa), ker ga izdatneje žveplamo pospešimo zoritvene procese in zavremo nekatere reakcije, ki bi lahko naše vino pokvarile. Preprečimo tudi delovanje mlečno kislinskih bakterij, ki nam znižujejo kislino in pospešujemo bistrenje.
Koliko žvepla dodati pred oz. med prvim pretokom? Toliko, da tudi po približno dveh tednih, zagotavljamo potrebno koncentracijo prostega žvepla. Dodani žveplov dioksid - v takšni ali drugačni obliki, se veže s porabniki in blokira delovanje mikroorganizmov. Dodano žveplo vpliva tudi na barvo vina (najbolj je to opazno pri rdečih vinih, ki rahlo pobledijo), vendar gre za povraten proces - čez čas se barva povrne. Dodano žveplo se porablja, količina pa je odvisna od zdravstvenega stanja vina oz. od količine porabnikov, zato je po dodajanju potrebno preveriti vsebnost prostega žvepla v mladem vinu. Minimalna priporočena vsebnost prostega žvepla nekaj dni po pretoku je v belem vinu 25 mg/l, pri rdečih pa lahko rahlo manj. Za bela vina ponavadi dodamo okoli 1 dcl 5-6% žveplaste kisline na hl oz. ekvivalent v kakšni drugi obliki žvepla, za rdeča rahlo manj - zaradi vpliva na barvo lahko v dvakratnem dodatku (npr. 0,4 dcl/hl 5-6% žveplaste kisline pred pretokom, enako količino pa še po opravljenem pretoku). Količina žveplovega dioksida, ki jo dodajamo, je odvisna tudi od vsebnosti nepovretega sladkorja in zdravstenega stanja grozdja! Vina z ostankom sladkorja in vina, ki smo jih pridelali iz nagnitega grodja, žveplamo močneje. Vino, ki je preveč obremenjeno z žveplom (npr. nad 45 mg/l prostega žveplovega dioksida), se ne razvija dobro, zato previdno!
Napisali smo že, da s pretokom vplivamo na proces bistrenja. Bistrenje vin oz. sedimentacijo delcev pa lahko pospešimo z dodatkom enoloških čistilnih sredstev, kot so bentonit, kazein, želatina, ribji mehur, gumirabika, tanini, kremenčeva kislina in drugi. Čistilna sredstva delujejo tako, da omogočajo vezavo ali adsorbcijo in absorpcijo delcev, nastajajo večji in težji delci, ki se hitreje usedajo. Opozarjamo pa, da je pravilna izbira ustreznega enološkega sredstva, priprava in umešanje v vino, še kako pomembno. Mnoga sredstva so kombinirana, vsebujejo naprimer več aktivnih substanc, zato pazljivo preberimo navodilo proizvajalca, dodatne informacije pogosto najdemo tudi na različnih spletnih straneh in forumih, poizkus pa predhodno opravimo na manjši količini vina. Učinkovitost čistilnih sredstev je odvisna od temperature (za večino primerov velja, da mora biti temperatura nad 10 stopinj, z izjemo beljakovinskih čistil, kjer so potrebne temperature nižje) in od pH vrednosti.
Tipizacija vin
Pri nekaterih vinih, cvičku npr., mešamo več sort vina v predpisanih okvirjih. Pri cvičku moramo paziti še na alkoholno in tudi kislinsko stopnjo. Mešanje ali tipizacijo vin (v uporabi tudi izraza kupažiranje ali rezanje) pogosto opravimo že pri prvem pretoku. Tipiziramo le zdrava vina, nikoli bolna in zdrava skupaj. Ker so predpisana volumska razmerja okvirna, saj kvaliteta posameznih sort v posameznih letnikih niha, pred tipiziranjem naredimo poizkus na manjši količini in poskušamo organoleptično več možnih kombinacij. Izračunamo lahko tudi končno alkoholno stopnjo, npr. treh sort vina, ki jih damo skupaj.
Primer:
Tipiziramo cviček iz 1000 l žametne črnine (9,2 vol.% alk), 250 l modre frankinje (11,8 vol. % alk) in 300 l kraljevine (9,6 vol.% alk). Skupna količina vina bo tako znašala 1550 litrov.Račun:1000 x 9,2 = 9200 250 x 11,8 = 2950300 x 9,6 = 2880_____________________1550 l = 15030
ALK. STOPNJA TIPIZIRANEGA VINA = 15030/1550 = 9,7 vol. %
Podoben izračun lahko naredimo tudi za kisline. In še na nekaj ne smemo pozabiti: po pretoku preprečujemo dostop zraka, sode dolijemo, na cisterne pa postavimo plavajoče pokrove, dodamo parafinsko olje oz. jih zaščitimo z inertnim plinom!
Vir: www.drustvo-vinogradnikov.si