Žveplo

Žveplo

ŽVEPLAMO ČIM MANJ, VENDAR DOVOLJ IN PRAVOČASNO!
 
Na podlagi dolgoletnih izkušenj strokovnjakov in raziskav pri žveplanju drozge, mošta ali vina lahko iz strokovne literature povzamemo nekaj osnovnih pravil in napotkov:
  • Žveplo v vinu deluje antiseptično in antioksidativno, uporabljali so ga že stari Grki in Rimljani. Prizadevanja, da bi v vinarstvu odkrili nadomestilo za žveplo, se niso realizirala.
  • Če v vinu primanjkuje žvepla, je to vzrok za mnoge napake in bolezni! Vino ščiti prosto oz. nevezano žveplo (molekularna oblika SO2).
  • Čezmerna količina žvepla je zdravju škodljiva.
  • Pri vsebnosti okoli 50 mg/l prostega SO2 je pri pokušanju mogoče zaznati pekoč vonj po žveplovem dioksidu.
  • Pred vrenjem mošta ali drozge uporabimo najmanjšo možno količino žvepla, da onemogočimo nastajanje kasnejših porabnikov žvepla.
  • Če žveplamo mošt, je treba žveplati čimprej, pri čim manjšem številu kvasovk (lahko že grozdje ali drozgo).
  • Pri programirani prekinitvi vrenja z žveplanjem je treba najprej opraviti pretok (dekantiranje od kvasovk oz. droži – po ohladitvi), po možnosti filtriramo, nato žveplamo.
  • Med hranjenjem vina z ostankom sladkorja z žveplom preprečujemo naknadno vrenje!
  • Pri vsakem dodajanju žvepla v vino in med zorenjem, se določeni del dodatka veže. Med vezanim in prostim žveplom obstaja ravnotežje, ki je odvisno predvsem od pH vrednosti in temperature. Žveplov dioksid ima največjo topnost v vinu pri 10 °C.
  • Reakcija vezave žvepla s porabniki je končana v dveh do šestih urah, odvisno od vina.
  • Vina z nižjo pH vrednostjo (višja vsebnost kislin) zahtevajo manj žvepla, saj je v takih vinih večji delež v molekularni (nevezani) obliki. Vina z nižjimi kislinami je zato treba bolj žveplati.
  • Pri donegovanih vinih je primerna vsebnost prostega SO2 od 15 – 35 mg/l, odvisno od vrste vina.
  • Primerno žveplanje pri prvem pretoku je velikega pomena za nadaljnjo zorenje vina: odvisno od vrste vina dodamo 120-160 ml/hl 5% H2SO3 ALI 6-8 g tekočega žvepla/hl iz jeklenke ALI 1,5-2,5 žveplenice/hl (če tehta 3g) ALI 12-16 g kalijevega disulfita/hl. Dodani SO2 se po prvem pretoku veže s svojimi porabniki, ki bi v vinu delovali negativno na vonj, okus in barvo. Vsebnost prostega žvepla je po nekaj dneh potrebno preveriti in po potrebi dožveplati (bela vina nad 25 mg/l, rdeča nad 15 mg/l).
  • Mošti in mlada vina iz nagnitega grozdja so »požeruhi« žvepla.
  • Dokler vino ni stabilizirano na žveplo (upadanje koncentracije), kontroliramo žveplo pogosteje (na dva – tri tedne).
  • Na učinkovitost žvepla v vinu vpliva: pH vrednost, temperatura vina, rH (redoks) potencial, vrsta kvasovk, vsebnost sulfatov, vsebnost encimov, tehnološki dejavniki (zdravstveno stanje grozdja, zrelost grozdja, način trgatve in obdelave, bistrenje-razsluzenje, potek vrenja, kletna klima, čistoča, zračenje vina …).
  • Pred stekleničenjem vina morajo biti porabniki žvepla nevtralizirani, koncentracija prostega SO2 pa konstantna vsaj tri tedne pred stekleničenjem.
  • Zgornja meja prostega in vezanega žvepla je zakonsko predpisana. Naša vinska zakonodaja določa vsebnost prostega SO2 največ 35,00 mg/l za vsa vina v prometu. Za vino cviček vsebnost prostega SO2 ne sme preseči 25,00 mg/l.
 

Date

11 april 2019

Tags

kletarjenje, Žveplo