Peneča vina

Peneča vina

Domovina tega posebnega vina je Francija, kjer je pred 338 leti pater Dom Perignon bolj po naključju pripravil peneče se vino. Kontrolirana proizvodnja šampanjca pa se je v Šampaniji razvila šele v 18. in 19. stoletju, in sicer po postopku ‘’methode champagne'’, ki je izven meja Šampanije znan kot ‘’klasična metoda'’. V Šampaniji veljajo pri proizvodnji šampanjca zelo stroga pravila, ki kot osnovno vino določajo sorte modri pinot, pinot meunier in chardonnay. Določena pa so tudi druga pravila glede začetka trgatve, količine grozdja po trsu, vsebnost sladkorja v vinu in način predelave.Vina različnih leg, sort in celo različnih letnikov zvrstijo v peneče vino, da dobijo čim bolj značilno zvrst osnovnega vina, ki je v Franciji imenovana ‘’cuvee'’. Redkejša pa so peneča vina, ki imajo za osnovno vino le eno samo sorto, kar zahteva posebno pozornost pri pripravi penine, in zato so te tudi dražje.Pri klasični metodi priprave penečega vina napolnimo steklenice z osnovnim vinom, v katere dodamo sladkorni sirup in šampanjske kvasovke, ki povrejo sladkor. To je tako imenovano sekundarno vrenje, kjer se sprošča ogljikov dioksid, ki ga vino absorbira in zato kasneje tvori mehurčke. Ko tlak v steklenici, ki je zaprta s kronskim zamaškom, doseže štiri bare in več, steklenice prenesejo v klet, kjer ležijo tudi več kot leto dni. S posebnim ročnim postopkom sediment spravimo v vrat steklenice, ga zamrznemo tako da tlak izvrže usedlino. Nato dodamo liker in zamašimo s plutovinastim zamaškom.Poznamo pa tudi drugi, sodobnejši način priprave penečega vina, imenovan charmat. Tu se isti postopek vrši v visokotlačnem tanku, v katerega se doda osnovno vino. Postopek je zaključen v šestih do devetih mesecih. Ko je v vinu dovolj raztopljenega ogljikovega dioksida in s tem dovolj visok tlak, vino napolnijo v steklenice imenovane šampanjke.

Ime šampanjec je torej sprejemljivo le za peneča vina, ki so proizvedena v Šampaniji, ostalo pa so peneča vina ali penine. Od penečih vin je treba strogo ločiti gazirana vina, ki so manj kakovostna od penečih. Tako danes v vsaki državi drugače imenujejo peneče vino. V Franciji se penine, ki niso proizvedene v Šampaniji imenujejo Cremant, v Nemčiji imajo Sekt, v Italiji Spumante, v Španiji Gave in v Rusiji Krim Sekt.Penine ločimo tudi po barvi osnovnega vina. Tako pri belih enostavnih peninah prihajajo do izraza rumenkasto zlati toni, pri rose peninah so barve od svetlih rose odtenkov do odtenkov barve čebule. Rdeča peneča vina pa so zelo intenzivno rubinasto obarvana.

Dobro peneče vino je sveže in harmonično in ima pri temperaturi 20°C tlak večji od 3,5 bara. Naravno peneče vino se torej lepo iskri oziroma se v njem počasi sprošča ogljikov dioksid. Kakovost penine pa je v veliki meri odvisna od kakovosti zvrsti osnovnega vina in od tega kako je poteklo drugo alkoholno vrenje. Peneča vina imajo alkoholno stopnjo od 10,5 do 1,2,5 vol.%.Mlajše penine morajo biti ohlajene na od 6 do 8°C, starejše so lahko za stopinjo, dve toplejše. Peneče vino ponudimo v kozarcu na visokem peclju v obliki iztegnjenega tulipana s širokim podstavkom. Ali pa v kozarcu v obliki kupe ali skledice, kjer pa se ogljikov dioksid hitro in skoraj neopazno sprosti. Vendar pa je izbira kozarca odvisna tudi od priložnosti. Tako degustatorji še vedno uporabljajo ozke in visoke kozarce, kjer je lepo vidno izhajanje drobnih dolgih verižic. Na slavnostnih prireditvah pa se v zadnjih letih uveljavljajo tulipanasti večji kozarci, ki so na vrhu ožji.Penina se v prebavni trakt absorbira zelo hitro, ker vsebuje ogljikov dioksid. Sicer je to vino veljalo za pijačo vladarjev, vendar je danes zelo razširjeno in ob raznih priložnostih radi nazdravimo z dobro penino. Nekateri somelijerji menijo, da se s penino ne trka, češ da ne dobimo pravega zvena zaradi oblike kozarca. Toda nič ni narobe, če to storimo, saj gre le za posebno priložnost, ko si s trki kozarcev želimo lepe želje za prihodnost.

V svežih peninah iščemo predvsem sadnost, bolj kompleksne penine pa lahko stojijo tudi dalj časa in so lahko primerne tudi za staranje. Težava pa je v tem, da se lahko vsaka steklenica obnaša čisto po svoje in tako dobimo po zaključnem staranju zelo raznolike penine, kljub temu, da so vse iz iste zvrsti in istega letnika.Ker je učinek penečega vina na organizem tako pozitiven in tako hiter, se v Nemčiji pri poslovnih pogovorih ponudi penino in ne kave. Tudi pri nas se je v zadnjih letih nekoliko dvignila poraba penečih vin, kar verjetno kaže na vse večjo osveščenost porabnika. Užitek in doživetje ob kozarcu dobrega penečega vina ne sme biti namenjeno samo sladokuscem in poznavalcem vin ali stvar prestiža, ampak naj najde ta kraljevska pijača čim večkrat prostor tudi na vaši mizi.
Ko želimo naše najdražje presenetiti na prav poseben način. In ker jim želimo ponuditi nekaj posebnega, je penina prava izbira.
 
 
Vir: Latnik 2006, Tamara Ambrožič, rtvslo.si

Date

11 april 2019

Tags

nasveti, kletarjenje, peneča vina