Napake vina

Napake vina

Nastanejo zaradi nepravilnih kemijsko-fizikalnih procesov v moštu ali vinu, delovanja encimov in prisotnost vinu tujih snovi. Senzorične lastnosti vina (stanje, barva, vonj in okus) se spremenijo do takšnega stanja, da vino sploh ni primerno za promet ali za pitje zaradi oksidacije, motnosti, kristalizacije, usedline, tujih vonjev in okusov.

Med napake prištevamo bekser, porjavitev, vonj in okus po zraku – oksidacija, motnost (meglenost), vonj in okus po plesni, okus po čreslovini (lesu), po praznem sodu, po žveplovi starini, vonj in okus po pecljevini, tropinah, drožeh ter vonj in okus po zmrzali, počrnitev (črni lom), pobelitev (beli ali sivi lom), okus po kovinah, okus po tujem (nafta, plastika, olje, zdravila...), silikatno motnost, beljakovinsko motnost, izločitev vinskega kamna, vonj in okus po zamašku (kork), starikavost vina (firn), neznačilno starikavo noto (NSN).

Bekser

Vina imajo neprijeten, odvraten, nevinski vonj in okus.
Ločimo:
  • klasični bekser ali vodikov žveplec
  • kvasni bekser, napaka v vonju in okusu – razpadle kvasovke (vinske droži),
  • aroma bekser spominja na zatohlost, poseben odtenek plesni – skupek mnogih negativnih dejavnikov.
Klasični bekser ali vodikov žveplec
 
Povzročitelj: prisotnost vodikovega žvepleca v vinu.
Nastanek: prisotnost žvepla (ostanki škropljenja, žveplanja sodov, grozdja ali mošta, prehitro žveplanje vina po vrenju), nebistren –nerazsluzen mošt, višja pH vrednost, višja vrelna temperatura.
Zaznava: značilen vonj in okus po gnilih jajcih; če pravočasno ne ukrepamo, nastane merkaptan ali ležalni žveplec, ki ga je težko odpraviti.
Preprečevanje: samobistrenje –razsluzenje mošta, dodatek selekcioniranih kvasovk, pravilno žveplanje, kontola.
Odpravljanje: zračni pretok in primerno žveplanje.

Porjavitev vina (rjavi lom)
 
Povzročitelj: encimi oksidacije, ki se nahajajo v grozdju, predvsem v nagnitem, in kisik.
Nastanek: prisotnost encimov in kisika (zrak).
Zaznava: barva vina se spremeni od svetlorjavskaste do temnorjave, pojavi se tudi motnost. Vonj spominja na posušeno sadje, okus pa na šeri. Pri rdečih vinih je porjavitev še nevarnejša, razgradijo se rdeče barvne snovi, ki lahko preidejo v rjavo vsedlino.
Preprečevanje: pravilno vinifikacija, zračni test, pravočasno žveplanje.
Odpravljanje: primerno žveplanje, čiščenje s svežimi vinskimi drožmi, želetino, ogljem – na podlagi poprejšnjega testa.

Vonj in okus po oksidaciji
 
To je najpogostejša napaka zrelih vin!
Povzročitelj: kisik in oksidacijski encimi.
Nastanek: prisotnost kisika, premalo SO2.
Zaznava: nečist vonj in okus, lahko tudi višja barva vina,.
Preprečevanje: primerno in pravočasno žveplanje ter polna posoda.
Odpravljanje: primerno žveplanje, čiščenje s svežimi vinskimi drožmi, kazeinom, PVPP, želatino, ogljem. V poštev pride tudi rezanje z mladim vinom ali refermentacija (ponovno vrenje – dodatek sladkorja in kvasovk ter primerne razmere za vrenje)

Motnost (meglenost)
 
Povzročitelj: koloidni delci beljakovin, pektinov, sladkorjev, polifenolov in mineralnih snovi.
Nastanek: nagnito grozdje, močno gnojenje z dušikom, neustrezna predelava grozdja, nižja PH vrednost, nižja kislina.
Sprememba: vino ostane rahlo motno do megleno.
Zaznava: motnost (meglenost, prašnatost, ).
Preprečevanje: dodatek ekoloških sredstev že ob razsluzenju (kremenčevo čistilo in želetina) in med vrenjem ali ob prvem pretoku.
Odpravljanje: z dodatkom ekoloških sredstev z nasprotnim električnim nabojem. Pri velikih posodah je potrebna groba filtracija. Odmerek in razmerje posameznih ekoloških sredstev ugotovimo s poprejšnjim testom – poskus v malem.

Vonj in okus po žveplovi starini
 
Povzročitelj: žveplova kislina, nastala z oksidacijo žveplaste kisline, pri suhem konzerviranju lesenih sodov.
Nastanek: neustrezno pripravljen sod (suho konzenviran).
Spremembe: vino dobi nečist vonj in okus.
Zaznava: kisel surov okus, ki dela »dolge zobe«.
Preprečevanje: primerno konzerviranje in priprava lesene posode pred uporabo ali mokro konzerviranje.
Odpravljanje: čiščenje s kombinacijo kremenčevega čistila in želatine, lahko tudi z ogljem, če napake drugače ne moremo odpraviti, seveda na podlagi poprejšnjega testiranja v malem.

Počrnitev
 
Povzročitelj: prisotnost železa.
Spremembe: višja PH vrednost.
Zaznava: sprememba barve v modrozeleno do črno.
Preprečevanje: pravilna predelava, primerna oprema.
Odpravljenje: mešanje s kislim vinom ali dodatek kisline za znižanje PH vrednosti ali modro čiščenje, ki ga lahko opravi le pooblaščenec.

Pobelitev (beli ali sivi lom)
 
Povzročitelj: prisotnost železa
Nastanek: nižja kislina vina, višja Ph vrednost vina, prisotnost železa.
Zaznava: meglenost sivobele barve. V steklenici je v progasti obliki, nabere se na ležalnem delu steklenice.
Preprečevanje: pravilna predelava, primerna oprema (plemenito jeklo, plastika).
Odpravljanje: mešanje s kislim vinom ali dodatek kisline za nižanje Ph vrednosti vina ali modro čiščenje, ki ga lahko opravi le pooblaščenec.

Bakrena motnost (bakreni lom), okus po kovinah
 
Povzročitelj: baker (Cu).
Zaznava: kovinska grenkoba, belkastordečkasta usedlina, ki lahko na zraku izgine. Testiramo z dodatkov vodikovega peroksida – motnost izgine.
Preprečevanje: primerna oprema in ustrezna posoda. Primerno razsluzevanje mošta.
Odpravljanje: modro čiščenje, ki ga lahko opravi le pooblaščenec.

Vonj in okus po plesni
 
Povzročitelj: plesniva posoda, oprema (cevi), plesnivo grozdje.
Spremembe: prizadenejo vonj in okus.
Zaznava: nečist vonj in okus po plesni.
Preprečevanje: čistoča, skrbna trgatev, uporaba čistil v moštu (aktivno oglje).
Odpravljanje: oglje v kombinaciji z bentonitom, kremenčevim čistilom in želatino.

Okus po zraku
 
Povzročitelj: zrak.
Nastanek: nepolna posoda.
Spremebe: izguba CO2, izguba aromatičnih snovi, svojevrsten priokus.
Zaznava: vino postane medlo, ubito, plehko, utrujeno.
Preprečevanje: polna posoda, ustrezna klima, primerno žveplanje, majhen lesen neparafiniran sod ni primeren za hranjenje vina.
Odpravljanje: zvrščanje z mladim vinom, dodatek CO2, refermentacija, čiščenje z zdravimi vinskimi drožmi.
 
Okus po čreslovini
 
Povzročitelj: nov sod ali popravljen lesen sod – neovinjen.
Spremembe: čreslovinaste snovi iz lesa preidejo v mošt ali vino.
Zaznava: priokus po čreslovini.
Preprečevanje: primerno ovinjanje novih lesenih sodov.
Odpravljanje: čiščenje s kombinacijo želatine in kremenčevega čistila, včasih tudi oglja – na podlagi poprejšnjega testa.

Silikatna motnost
 
Povzročitelj: prevelika količina kremenčevega čistila.
Sprememba: motnost.
Zaznava: fina meglenost ali plavajoči motni delci.
Preprečevanje: odmerjanje kremenčevega čistila na podlagi poprejšnjega poskusa (testa).
Odpravljanje: čiščenje z želatino na podlagi poprejšnjega testa.

Beljakovinska motnost
 
Povzročitelj: prisotnost termolabilnih (za temeraturo občutljivih) beljakovin in temperaturno nihanje.
Nastanek: temperaturno nihanje in prisotnost termolabilnih beljakovin.
Sprememba in zaznava: pojavi se motnost v vinu od meglenosti do prašnosti. Beljakovinsko motnost potrdimo s testnom: usedlini dodamo natrijev hidroksid in usedlina se rjavo obarva.
Preprečevanje: stabilizacija vina z bentonitom pred stekleničenjem (na podlagi poprejšnjega testa).
Odpravljanje: čiščenje z bentonitom (na podlagi testa).

Motnost v steklenicah zaradi izločitve kristalov
 
Povzročitelj: izločitev kristalov vinskega kamna (kalijev hidrogen tartrat), vinsko kislega kalcija (kalcijev tartrat), sluzasto kislega kalcija (kalcijev mukat).
Nastanek: prisotnost kalija, kalcija, temeraturno nihanje, dolgo hranjenje.
Spremembe: v vinu so kristali, ki motijo videz; barva, vonj in okus niso prizadeti.
Zaznava: pojav usedline kristalov treh različnih oblik, ki jih je težko razločiti brez mikroskopa.
Preprečevanje: stabilizacija vina na vinski kamen (hlajenje, do 9 mesecev vino stabilizira tudi dodatek metavinske kisline). Za stabilizacijo kalcijevih soli hlajenje ni zadostno. Kalcijeve soli se lhako pojavijo, če je v vinu več kot 100 mg prostega kalciaj.
Odpravljanje: stabilizacija vinskega kamna, stabilizacija kalcijevih soli s kalijevim DL-tartratom.

Vonj in okus po zamašku
 
Stekleničena vina dobijo nečist vonj po zamašku, ki je bil izdelan iz neprimerno obdelane plute – slab zamašek.
Povzročitelj: mikrobni metaboliti in razne spojine (iz zamaška se izločijo v vino), ki so lahko že na drevesu (v skorji) ali se pojavijo med postopkom izdelave zamaškov.
Spremembe: prizadet je vonj vina. Vonj po zamašku je povezan z razvojem mikrobov na zamašku.
Zaznava: nečist vonj, spominja na plesen, zatohlost, gobo, zemljo, sira kamamber in bri, včasih se spremeni tudi barva.
Preprečevanje: pred uporabo testiramo zamaške.
Opravljanje: čiščenje z ogljem v kombinaciji z bentonitom, kremenčevim čistilom in želatino.

Strikavost vina (firn)
 
Dostikrat je to stvar čisto osebnega okusa.
Povzročitelj: staranje, čas.
Spremembe: izguba CO2, izguba svežine, izguba lahko hlapnih sestavin.
Zaznava: sprememba arome, prevlada ležalna aroma, tvorba grenkih snovi, izguba svežine.
Preprečevanje: tega ne moremo preprečiti, vendar lahko z dobro pripravo vina za hranjenje omilimo postopek staranja oz. ga časovno odložimo.

Neznačilna starikava nota (NSN)
 
Povzročitelj: 2-aminoacetofenon (2-AAF), ki se tvori med alkoholnim vrenjem in zorenjem (staranja) vina.
Nastanek: pomanjkanje vode – suša, predvsem v mesecih po cvetenju, oz. neugodna razporeditev padavin, pomanjkanje dušika v tleh, prezgodnja trgatev grozdja v neprimerni tehnološki zrelosti. Prej se pojavi pri nearomatičnih sortah.
Spremembe: ta napaka se pojavi šele v zrelem vinu, običajno v steklenicah. Vino spremeni barvo, vonj in okus.
Zaznava: barva vina postane neznačilno svetla. Vonj in okus pa lahko opišemo s senzoričnimi zaznavami po naftalinu, milu, mokri brisači, medu ali po hlevu. Zaznave napak je zelo težko jasno opredeliti.
Preprečevanje: optimalna obremenitev trte, primerna prehranjenost trte z dušikom, trgatev grozdja v primerni tehnološki zrelosti.
 

Date

11 april 2019

Tags

kletarjenje, vina, napake