Dosladkanje

Dosladkanje

Sladkorji v grozdju in moštu

Molekule sladkorjev so sestavljene iz ogljika, vodika in kisika - le iz treh kemijskih elementov torej, kljub vsemu pa obstaja široka paleta različnih in tudi zelo kompleksnih sladkorjev. Osnovne gradnike sladkorjev imenujemo mono-saharidi (imenujemo jih tudi enostavni sladkorji, enostavne molekule), primera za takšna sladkorja sta npr. glukoza (grozdni sladkor) in fruktoza (sadni sladkor) - sladkorja, ki ju v večjem deležu vsebuje grozdna jagoda. Enostavni sladkorji se združujejo, iz dveh takšnih molekul nastajajo npr. di-saharidi. Iz glukoze in fruktoze nastane di-saharid saharoza (trsni ali pesni sladkor, ki ga uporabljamo tudi v gospodinjstvih). Veriga gre naprej do nastanka poli-saharidov, kot je npr. škrob, vendar le teh vinska trta ne proizvaja.

Sladkorji nastajajo v zelenih delih vinske trte in sicer iz ogljikovega dioksida, ki ga dobiva iz zraka in vode, ki jo trta dobi preko korenin. Do pojava - asimilacije pride, ker na klorofil v listju deluje svetloba. Sladkor potuje v grozdno jagodo in se tam kopiči. V zrelem grozdju sta glukoza in fruktoza po deležu približno enako zastopana, v moštu iz prezrelega grozdja (plemenita plesen) pa prevladuje fruktoza. Oba sladkorja med alkoholnim vrenjem mošta povreta v etanol oz. alkohol ter ogljikov dioksid in sicer s pomočjo kvasovk.  V grozdni jagodi se v manjšem deležu nahaja tudi saharoza, ki pa je kvasovke niso sposobne povreti do etilnega alkohola. Narava je poskrbela tudi za to, kajti encim saharoze, ki ga proizvajajo kvasovke in je tako prisoten v moštu omogoči, da se molekula saharoze razgradi v glukozo in fruktozo, le ta pa povre do alkohola.
Z naknadnim dodatkom saharoze (proces dosladkanja) torej dodamo sladkor, ki se v naravno pridobljenem moštu ne nahaja v prav velikem deležu, vendar se s pomočjo biokatalitične reakcije, ki jo omogočijo encimi, ki se nahajajo v moštu, pretvori v enostavni grozdni in trsni sladkor.Dodatek sladkorja moštu je neželjen proces, če je namreč grozdje zrelo dovolj, ko torej korekcija alkohola ni potrebna, je to hkrati garancija, da bo naše vino uravnoteženo tudi s kislinami in bogato z ostalimi dobrimi snovmi! Bolj se torej nagibajmo k praksi, da sladkor "dodamo" že v vinogradu - s primerno obremenitvijo in datumom trgatve! Vendarle pa vremenske okoliščine ali "prisilne" predčasne trgatve (npr. zaradi toče) včasih narekujejo tudi takšno potrebo.

Dosladkanje - korekcija alkoholne stopnje

"Popravljanje mošta in vina ter dosladkanje grozdja, drozge oziroma mošta ni dovoljeno, razen če za to pooblaščena organizacija izda predpisano dovoljenje za dosladkanje drozge ali mošta. Dovoljenje lahko pooblaščena organizacija izda, če so v posameznem letu vremenske razmere za rast in razvoj vinske trte posebej neugodne, pri tem pa upošteva pridelovalno območje in predvideno kakovostno stopnjo vina ter sorto grozdja. Dovoljenja za dosladkanje se ne sme izdati, če je drozga oziroma mošt namenjena za pridelavo vrhunskega vina." (del 13. člena Zakona o vinu)

Če je potrebna korekcija alkoholne stopnje, jo z dodatkom sladkorja izvedemo med vrenjem. Skladno s Pravilnikom o pogojih, ki jih mora izpolnjevati grozdje za predelavo v vino, se za korekcijo alkoholne stopnje lahko uporabi sladkor v oblikah: saharoza, zgoščeni grozdni sok ali rektificirani zgoščen grozdni sok in sicer tako, da se za namizna vina volumski delež alkohola poveča za največ 2%. Vrhunskih vin ni dovoljeno dosladkati. S pretirano korekcijo alkoholne stopnje lahko dosežemo negativen efekt! Vino iz nedozorelega grozdja, grobo kislo in skromno po sestavi žlahtnih snovi, a hkrati z visokim alkoholnim deležem bi npr. delovalo pekoče, neharmonično, nenaravno.Pomembno opravilo pred korekcijo alkoholne stopnje je določanje koncentracije sladkorja. Pazimo na ustrezno  temperaturo tekočine oz. refraktometra in upoštevajmo navodila za uporabo!
 
Potrebna količina in dodatek sladkorja:

za dvig 1 Oe stopinje dodamo približno 0,25 kg sladkorja na hl vinskega mošta (z 1 kg sladkorja/hl tako zvišamo sladkorno stopnjo za 4 Oe, kar znaša po povretju približno 0,6 vol.% alkohola).

Ali z drugimi besedami, za dvig 1 vol. % alkohola je potreben dodatek približno 1,7 kg sladkorja/hl (saharoza). Sladkor pred dodajanjem raztopimo oz. homogeniziramo v segreti tekočini mošta.
 
Z dodajanjem sladkorja v mošt se rahlo poveča tudi prostornina.
Korelacijska tabela (sladkor - gostota - alkohol)
 

Date

11 april 2019

Tags

nasveti, kletarjenje, dosladkanje