Degustacija

Degustacija

Degustacija ali pokušnja je organoleptična analiza vina. Pri pokušnji vina in njegovem resničnem doživetju so udeležena skoraj vsa čutila. To so sluh, ko poslušamo kako vino teče v kozarec, nato vid, ko ocenimo videz vina, voh, ko pride do izraza vonj vina in nazadnje še okus, ko vino okušamo v vsej svoji bogatosti.
 
Če želimo, da se nam vino odpre v vsej svoji polnosti, so potrebne ugodne okoliščine. Ena pomembnih stvari pri degustaciji je pravilna izbira kozarcev. Kozarec izberemo glede na to kakšno vino bomo poizkusili. Za degustacijo je treba izbrati tudi primeren prostor z naravno svetlobo, kjer se bomo lahko v miru posvetili vinu. Določiti moramo tudi število vzorcev, ki jih bomo ocenili. Za potrošnike se priporoča nekako 10-12 vzorcev, strokovnjaki pa lahko na enem ocenjevanju ocenijo tudi 60 in več vzorcev. Seveda je treba v tem primeru vino zadržati v ustih le toliko časa, da ga oceniš, nato pa ga izpljuneš.
 
Kot rečeno so pri degustaciji vina zaposlena skoraj vsa čutila, izjema je mogoče le tip, ki ga zamenja pravilna drža kozarca v višini oči. Na začetku je pomemben že sam zven vina, čemur je velikokrat posvečena premajhna pozornost.
 
Naslednja bolj pomembna zaznava je očesna, ko ocenjujemo barvo in bistrost vina. Nekatere barve nam že takoj dajejo slutiti, da je z vinom kaj narobe ali pa da je to vrhunske kvalitete. Najprej je treba ločiti bela, rose in rdeča vina, kjer ima vsaka skupina vin svoje lastne značilnosti. Vsa bela vina vsebujejo v sledovih rumene barve pigmente. Če je v vinu vsebnost flavonov (rumeni pigmenti) majhna, lahko dobimo rumenkasto zeleno do zlato rumeno ali jantarno rumeno vino. Suha bela vina so ponavadi nekoliko svetlejših odtenkov kot polsuha in sladka. Rose vina so predelana iz rdečih sort, vendar po metodi značilni za bela vina. Ta vina ponavadi pijemo mlada, zato imajo svojo značilno svežino in rdečkasto barvo, barvo čebulne lupine. Rdeča vina imajo zelo pestro barvo paleto, saj je barva vina odvisna od sorte, načina pridelave in geografskih ter klimatskih razmer. Rdeča vina so tako obarvana od škrlatno rdeče, do rubinaste, bordo, granatno rdeče, rdečerjave do mahagonijevo rdeče barve. Globina vina je odvisna od koncentracije in kakovosti barvnih snovi, ki so posledica porekla vina.

Bela vina morajo biti že na prvi pogled kristalno bistra. Rdeča vina imajo mogoče na dnu usedlino, toda v steklenici mora biti vino prav tako bistro.
 
Vonj je pri degustaciji vina izrednega pomena. Vino moramo v kozarcu najprej par krat energično zavrteti, nato ga približamo nosu in globoko vdihnemo. Nato pa moramo še izdihniti, saj lahko le tako aromo zaznamo v vsej njeni polnosti. Zaznavanje vonja vina je v veliki odvisnosti od temperature vina, zato mora biti vino primerno ohlajeno. Bela vina zahtevajo nekoliko nižje temperature (10 – 12 ºC), rdeča vina pa ponudimo pri temperaturi 14 – 17 ºC, ker pri nižjih temperaturah delujejo fenoli v rdečih vinih bolj trpko. Za opisovanje vonja vina je na voljo veliko izrazov, splošna enološka terminologija pa nekako ni čisto poenotena.
 
Okus je najpomembnejši senzorični parameter in tudi pri ocenjevanju je največ točk rezerviranih prav za kategorijo. Poleg senzorične analize vina (torej človeško ocenjevanje, degustiranje) pa poznamo tudi kemično analizo. Ta nam pove katere snovi so prisotne v vinu in v kolikšni meri. Pri senzorični analizi vina odigrajo pomembno vlogo brbončice na jeziku, ki v grobem ločijo med štirimi glavnimi okusi; slano, sladko, kislo in grenko. Kislina in sladkor morata biti v vinu v harmoniji, kar pomeni, da ne izstopata. Če je v vinu premalo sladkorja to mogoče deluje neharmonično, prav tako pa lahko deluje neharmonično presladko vino. Kisline dajejo značaj vsakemu vinu, ker mu dajejo živahnost, ogrodje. Kakovostna bela vina imajo na splošno več kislin kot rdeča, kjer so prisotni fenoli, ki ne prenesejo visokih kislin.
 
Poznamo več metod ocenjevanja vin. V Sloveniji je do leta 2000 veljala prilagojena Buxbaumova 20-točkovna metoda, sedaj pa je ta metoda nadgrajena z elementi sto točkovne metode. V svetu so poznane še druge metode: Vedelova, ki uporablja negativne točke, opisna metoda ocenjevanja vin, ki je bila uveljavljena predvsem v Franciji na mednarodnem ocenjevanju, francoska metoda napping in primerjalne metode.

Buxbaumova metoda se odlikuje po svoji enostavnosti in hitrosti. Ta je tudi osnova za uradno slovensko metodo, ki pa ji je dodana tudi kategorija harmonija, ki je Buxbaum ni predvidel. Po slovenski zakonodaji mora vino doseči naslednje točke: namizno vino z nekontroliranim geografskim poreklom najmanj 12,1 točke; deželno vino najmanj 14,1 točke; kakovostno vino z zaščitenim geografskim poreklom najmanj 16,1 točke in vrhunsko vino najmanj 18,1 točke. Pri Vedelovi metoda degustator ugotavlja odmike vina od nekakšnega ‘’ideala'’. Kot v večini drugih metod se tudi tu ocenjuje videz, vonj, okus in harmonijo oziroma skupen vtis o vinu. Opisna metoda je bila v rabi predvsem na mednarodnem ocenjevanju vin v Parizu. Njena posebnost je v tem, da degustator poleg splošnih ocen vina, napiše tudi opis le-tega s svojimi besedami.
 
Danes se na vseh večjih ocenjevanjih uporablja sto točkovno metodo, kjer ima degustator večjo možnost izraziti svoje mnenje o posameznem vinu. Poleg tega pa pride v poštev tudi opisna metoda, ko degustatorji podajo svoje mnenje v pisni obliki.
Degustacije za potrošnike so največkrat organizirane v kleteh. Lahko se predstavi vina ene sorte ali pa vina določenega letnika. Odločiti se moramo za en kriterij, po katerem bomo vina predstavili potrošniku in mu jih približali skozi degustacijo.

 

Vir: Latnik 2007, Tamara Ambrožič

Date

11 april 2019

Tags

degustacija