Bekser

Bekser

Za nekatere vinske letnike je pojav bekserja, oz. žveplovodika (H2S) pogostejši. V začetni fazi, ponavadi med vrenjem ali po končanem alkoholnem vrenju, se v vinu oz. moštu pojavi tuj vonj (tudi okus), ki spominja na gnila jajca (žveplovodik oz H2S), ki se kasneje, če ga ne izženemo pravočasno, izraža z različnimi netipičnimi vonji, na katere se ob pokušanja vin celo navadimo in jih težje zaznamo.
V zgodnji obliki bekser povzroča prisotnost plina spojine H2S v vinu. Pogoji za nastanek so številni, našteli bomo najpomembnejše:
  • prisotnost elementarnega žvepla (ostanki škropiv, nepravilno žveplanje sodov, grozdja ali mošta…),
  • nerazsluzen most,
  • višja vrelna temperatura,
  • prisotnost (divjih) kvasovk, ki proizvajajo več H2S,
  • razgradnja aminokislin,
  • nižja vsebnost kislin (večja verjetnost za nastanek H2S) …
Klasične in zaznavne vonjave po žveplovodiku v zgodnejši fazi uspešno izženemo z zračnim pretokom in ločitvijo vina od droži, ki mu sledi žveplanje.  V kolikor žveplovodika nismo odstranili uspešno, ali pogoji za nastanek obstajajo še naprej, nastanejo merkaptanske spojine oz. produkti, ki se odražajo v sproščanju diskretnih vonjav po čebuli, česnu, cvetači…, ob bogatejši aromatski sestavi vin krepkejših letnikov pa nepozornemu kletarju pogosto ostanejo prikrite! Tako nastalih spojin z zračnim pretokom ne izženemo več, običajno pomaga kontroliran dodatek bakrovega sulfata (do 1 g/hl), zaradi stranskih učinkov v primerih prevelikih odmerkov, pa svetujemo predhodno testiranje na manjši količini in posvetovanje s strokovno službo.
 
 

Date

11 april 2019

Tags

nasveti, bekser